Gustafs Skåls Hemsida

Spansk tårta

Sicken Tårta, bränd och stel,
Strödd med socker och canel,
Med bruneller
Carameller,
Och ansjovis till en del

Dessa rader ur Fredmans Epistel no 49 har sedan jag första gången läste dem fascinerat och förundrat mig. Att ansjovisen inte hör hemma på tårtan, det står klart av texten. Det torde också vara helt klart för alla som någon gång försökt packa en picknick på 1700-talsvis, utan tupperware och plastpåsar, att maten förr eller senare oundvikligen hamnar i en enda röra. Men vad är det för tårta som Fredman och hans vänner har med sig när de reser till Klubbensborg i Mälarhöjden? Bellman var gärna detaljerat så hans beskrivning får vi förmoda är exakt och trovärdig. Min slutsats blev att tårtan bör ha haft en hård konsistens för att kunna transporteras.

Bellman är kanske Sveriges mest genomforskade person och hans diktning undersökt in i minsta komma, men sökandet i Bellmanlitteraturen gav ingen som helst ledning i den här frågan. Det fick helt enkelt bero några år men när jag för cirka ett år sedan gjorde ett återbesök på Nordiska museets nyrenoverade utställning med historiska uppdukningar (utställningen rekommenderas starkt till den som ännu inte har varit där), så fanns på 1700-talsbordet en glaserade tårta som enligt skylten var en Spansk tårta, och den såg ut att motsvara exakt vad jag sökte, men tyvärr fanns ingen närmare förklaring på ingredienser eller tillverknings sätt. När jag kom hem spenderade jag ett par timmar med att googla på 'spansk tårta', men till min besvikelse inget resultat! Jag bestämde mig för att ringa museet på måndagen, vilket jag förstås glömde bort när måndagen kom...

Några månader gick, men när jag en dag jag satt och bläddrade i Cajsa Warg så dyker plötsligt ett recept spansk tårta upp. Jag har bläddrat igenom boken ett otal gånger men aldrig sett receptet tidigare. Efter att ha dechiffrerat Cajsas något omständliga språk, gör jag följande tolkning av receptet (i receptet redovisas två olika varianter av tårtan: den enklare varianten täckt med gräddad äggvita och en mer påkostad variant med glasyr av sockerkristyr).

Innehållet består av bottnar av smördeg varvade med ett kanderat äppelmos och stuvade bruneller (enligt Google är ”pruneller” skalade och torkade plommon av en typ med rött fruktkött).

Det visade sig dock vara stört omöjligt att få tag bruneller. Jag diskuterade frågan med en vän som sa att han visste var det växte ett sådan träd, så jag sköt upp projektet till hösten för att

få tag i rätt variant av plommon, men bakslag igen! 2009 gav trädet ingen frukt så jag till slut fick nöja mig med plommonsylt från mitt eget träd av sorten Opal.

Efter lite sökande i Cajsa Warg, slöt jag mig till att brunellerna skulle stuvas med vitt vin.

Jag valde att göra den lyxigare varianten av tårtan med en sockerglasyr.

Här är min tolkning av receptet (originalreceptet återfinnes längre ner):

Bottnar:

Smördeg 6 plattor ( det blir godare med hemgjord smördeg, men köpedeg fungerar).

Fyllning:

3 dl plommonsylt

1 dl vitt vin

3 dl äppelmos

3 dl strösocker

Glasyr:

500g florsocker

2 äggvitor

Garnering:

1,5 dl strösocker

½ matsked svartvinbärssaft/lingon eller annan röd saft

½ matsked apelsinjuice

Gör så här:

Dag 1

Bottnarna:

Kavla ut smördegen tunt och tag sen ut 8-9 rundlar med en diameter 3-4 cm större än fatet som tårtan ska serveras på (de krymper i ugnen).

Pricka kakorna med en gaffel eller en kniv, grädda några minuter i 225 grader tills de får fin färg och låt svalna på ett galler.

Fyllningen:

Smält strösockret i en kastrull och värm till 118 grader;  låt svalna något och rör i äppelmoset.

Koka plommonsylten och vinet på låg värme tills vinet är helt inkokt. Det är viktigt att fyllningen inte är blöt för att undvika att smördegsplattorna blir mjuka.

Glasyr:

Rör ihop äggvitorna med florsockret tills det blir smidigt.

Dekor:

Rör ihop sockret med den färgade juicen men tag inte mer vätska än att sockret precis blir fuktat. Bred ut på ett smörpapper, lägg det på spisen att torka på eftervärmen från ugnen.

Montering:

Varva det svalnade bottnarna och den svalnade fyllningen. Börja och avsluta med en botten, ansa tårtan med en vass kniv så att den blir rund och får släta kanter (detta är viktigt då det annars går åt stora mängder glasyr för att täcka tårtan), täck tårtan med 2/3 delar av glasyren och låt den stå över natten. Plasta över den kvarvarande glasyren.

Dag två:

Mjuka upp den kvarvarande glasyren med lite äggvita om så behövs, och täck tårtan med den kvarvarande glasyren (täckningen görs i två steg eftersom det är svårt att undvika smulor från smördegen i glasyren vid första täckningen). När glasyren är halvtorr, sikta över det brokiga sockret.

Och hur smakade den då?

Sällskapet som utsattes för experimentet var ense om att den var mycket god men att det var väl mycket glasyr på den. De enda som inte invände mot glasyren var syskonbarnen som blev sockerhöga och sprang om kring som skållade råttor i en timme! Jag tror ändå att glasyren är nödvändig. Det både ger tårtan stadga och gör att den kan fraktas. Den fungerar också i viss mån konserverad,  vilket gör att tårtan tål att stå några dagar. Slutsatsen blir att  trots att den var komplicerad, var den väl värd arbetet. Nästa gång ska jag prova den enklare varianten med gräddad äggvita.

Cajsa Wargs oredigerade recept.

Spansk Tårta

Gör en wanlig tårt-deg, och kafla honom ut något tunnare än andra tårtor, skär deraf runda kakor, så stora som en trätalrik, eller som man sjelf behagar, 8 a 9 stycken, stick dem med knvifsudden och låt dem bakas uti ugnen: när de äro gräddade, så tag en bläckbotten lika stor som kakan, lägg derpå första kakan och deruppå äpelmos, som är kokadt i socker , sedan en kaka, och uppå den lägges stufade bruneller: på det sättet fortfares til det inga kakor äro igen, men slutet blifwer af fyllningen: Dessa kakor läggas således det jemmnaste man kan. Wispa 8 eller 10 ägghwitor till et så hårt skum, at man deraf kan taga med en knif, och stryck öfwer den föreskrefne tårtan; när hon med desse äggehwitor är öfwerstruken öfwer alt, så strös äfwen rundt omkring och öfwer henne med litet fint rifwet och siktat socker: haf då litet barberissaft tilreds, som är helt tjoct blanda med rifwet socker, och rita med en liten fjäder på tårtan, på hwad sätt som behagas, men det måste gå fort; ty står hon för länge, så faller äggehwitan neder; det kan ock strös brokugt socker öfwer: sätt då i en ugn, som icke är för het, och hwarest hon ej får stå längre, än til dess hon blifwer torr, på det den röda färgen ej blifwer bortbleknad. Samma botten hon blifwer lagd uppå, måste följa in på bordet. Det observeras, at när hon föres i ugnen eller bestrykes men äggehwitorne, så sättes hon på et bleckfat eller stor kopparbotten, derifrån hon kan tagas. Den som behagar kan ock taga bättre sort af fyllning, såsom allehand slags insyltade bär ock pommerans-inkrom, ju brokugare det bliwer, ju bättre ser det ut. Samma glasur ock brukas härtil, som till näst följande bakelse, och på samma sätt göras ansenlig med barberissaft eller med brokugt strösocker; när man wil spara sockret, så är denna lindrigare.

Glasyren

Gör en glasur af twänne äggehwitor, och lägg deruti af det finnaste toppsocker, som är rifwit och sicktat genom florsikt, så att det blifwer rätt tjockt, arbeta det ganska wäl med en träsked, til des det ser hel smidigt ut.