Butter-Mos

En efterrätt så här i påsktid. Receptet liknar mycket rysk Paschka eller äggost som jag träffat på i annan litteratur. Vad jag kan sluta mig till på nätet är just Paschka en påskrätt,  här kommer Cajsas recept:

”Wispa wäl et halft tjog ägg och et stop söt mjölk, och sätt det sedan på elden, rör med wispen tils det är wäl ystat.
Då slås det uti en sopp-sil, att wasslan rinner ifrån. Sätt  en panna på elden  med smör  til att skira, och när wasslan är wäl bortrunnen  ifrån osten,

Snömos
I flera kokböcker från 1700-talet så omnämns snömos vilket helt enkelt är vispad grädde, ibland förekommer tillsatt äggvita som stabilisator, men med en väsentlig skillnad den höll en lägre fetthalt än vispgrädden vi köper i livsmedelsaffären.
Grädde från livsmedelsaffären håller en fetthalt på 34-40% vilken förutsätter att man vid tillverkningen har tillgång  Gustaf de Lavals uppfinning från 1877, separator. Före separatorn kunde man endast utvinna grädden genom att skumma den från ytan på ohomogeniserad mjölk eller genom att använda en spillkum (se bilden) från vilken man försiktigt kunde hälla av grädden.

För att få rätt fetthalt på grädden till historisk mat kan man förslagsvis blanda 1 del kaffegrädde 15% och 1 del vispgrädde 40 % det ger en fetthalt om 25% vilket är ungefär det man får om man skummar grädden från mjölk. Det krävs dock en piga med starka armar för att vispa den grädden.

Min far, som var köttcheff hos Tore Wretman på Riche, roade sig ofta med att pröva gamla recept. Ofta lagades annan slags mat än den som stod på menyn efter stängningsdags eller innan man öppnade restaurangen. Eftersom han dessutom alltid lagade middagen innan han gav sig iväg till arbetet, vi andra fick röja i köket efter de kulinariska experiementen, fick vi ofta också smaka annorlunda anrättningar. Pappa var särskilt road av mat från gamla tider och propagerade redan då över att man skulle vårda och behålla sina gamla mattraditioner. Ibland kunde det dock bli lite för mycket. Klappgröt var t.ex. ingen stor favorit hos mig och min syster.

Jag kommer särskilt ihåg en soppa som min far blev en riktig fena på, jag försökte många gånger lura ut hur han gjort den, men det blev inte förrän han gått bort som jag fick ta över hans kokböcker. Jag fann receptet på Sockerärtsoppa med baconbitar i Anwisning till en myckenhet nu brukliga Mat-Rätters tillredande från 1805. Och här kommer receptet med min fars tillrättaläggande i viss del:

Goda, icke mycket mogna sockerärtor spritas ganska väl, man får icke spara på ärtor till denna soppa. Om ärtskidorna äro goda, gröna och saftiga, så sättas de för sig sjelv på elden, och kokas med vatten och några skifor råstadt hwtetbröd som när det väl kokak silas från spadet. Sedan tager man ett godt stycke färskt smör, hwilket röres med lidtet fint hwetmjöl hwaruti ärterna med en god del hackad persilja något stufvas.

Min far serverade den här soppan med baconrullar som jag därför har tagit med här i receptet.

150 g späda sockerärtor

4 schalottenlökar

2 msk smör

5 dl hönsbuljong

3 dl vispgrädde

1-2 kryddmått muskot

salt och peppar

2 dl gröna ärtor

4 baconskivor

Värm ugnen till 200 grader. Snoppa sockerärtor och hacka dem smått, hacka löken. Fräs löken och häll i sockerärtorna. Häll över buljongen och grädden. Koka ned till ca 6 dl återstår och sedan mixa så att det blir en slät soppa. Krydda med salt, peppar och muskot.

Hacka nu de gröna ärtorna lite grovt och lägg dem på de utrullade baconskivorna. Rulla ihop dem till små korvar och sätt in dem i ugnen för att få en gyllenbrun ton.

Ghee en  2000-tals företeelse i det Svenska köket?
Inte alls! Här nedan finns ett recept på Ghee  ur Cajsa Wargs kokbok. I och för sig så nämns aldrig ordet ghee men tekniken att rena smöret till en olja är identisk med den man hittar i indiska kokböcker. Cajsa använder det renade smöret till att fritera bakelser i,

”Huru Smör bör skiras til Bakelse, som deruti skal koka.
Tag så mycket smör som behagas, alt efter myckenheten af bakelsen, sätt det på elden at koka, til dess det skär sig, sedan lyftes det af och låter det stå at sjunka, då skummas  warligen alt bort, som är ofvanuppå, och hälles sakta af  det klara, at intet sältan på botten följer med: när det är wäl skirat, bör det se ut som en olja, hwilket det också blir, om ej för hastigt förfares dermed; man måste ej låta det för länge koka, ej eller för hårt, att det bliwer bränt”.

Tillägg

En god vän till mig som är kock har påpekat för mig, efter att artikeln publicerades, att sättet att rena smör har använts under lång tid i finnare kök bland annat skall smöret vara renat på detta sätt om man skal göra bearnaisesås efter alla konstens regler.

Spansk tårta

Sicken Tårta, bränd och stel,
Strödd med socker och canel,
Med bruneller
Carameller,
Och ansjovis till en del

Dessa rader ur Fredmans Epistel no 49 har sedan jag första gången läste dem fascinerat och förundrat mig. Att ansjovisen inte hör hemma på tårtan, det står klart av texten. Det torde också vara helt klart för alla som någon gång försökt packa en picknick på 1700-talsvis, utan tupperware och plastpåsar, att maten förr eller senare oundvikligen hamnar i en enda röra. Men vad är det för tårta som Fredman och hans vänner har med sig när de reser till Klubbensborg i Mälarhöjden? Bellman var gärna detaljerat så hans beskrivning får vi förmoda är exakt och trovärdig. Min slutsats blev att tårtan bör ha haft en hård konsistens för att kunna transporteras.