Skoklostermat i grevens tid

Recept ur Artikel i UNT Aug 2015

Spinat Tårta

Originalrecept ur Greve Pers Kokbok. Greve Pers Kokbok är en handskriven kokbok från slutet av 1600-talet. Den innehåller cirka 600 recept.

"Först förvälles spinaten och bakas med smör. Tag sedan tre äggeblommor och klappa dem, ett stycke socker, ett kvarter söt grädde, och blanda det tillsammans. Gör sedan en deg

som till en annan tårta. I det gröna tages en näve korinter och baka som en annan tårta."


Spenatpaj med korinter

Pajdeg

150 g smör

1 äggula

3½ dl vetemjöl

Fyllning

2 dl förvälld finhackad spenat

6 äggulor

2-4 tsk socker

1-1½ dl korinter

1½ dl grädde

2 msk smör

Eventuellt 2 krm salt

1 Sätt ugnen på 175 grader.

2 Lägg korinterna i blöt en stund i hett vatten.

3 Blanda samman ingredienserna till pajdegen och tryck ut den i en låg pajform med löstagbar botten eller i några mindre pajformar.

4 Nagga degbottnen med en gaffel och ställ in den i kylen.

5 Smält smöret till fyllningen och blanda ned den finhackade spenaten.

6 Rör samman äggulor, grädde, socker och salt och häll blandningen över spenaten.

7 Rör till en jämn smet och tillsätt korinterna.

8 Häll spenatfyllningen i pajskalet och grädda i ugn i ca 30 minuter eller tills fyllningen känns stadig.

 

Potage med kyckling, kräftor och sparris

4 pers

2 kycklingklubbor och 2 kycklingbröst

1 hönsbuljongtärning

25 gram smör

1 paket fryst eller färsk grön sparris

10 champinjoner (eller toppmurklor)

1 paket kokta kräftor i lag

1 liten burk skalade kräftstjärtar i lag

3 – 4 blad muskotblomma

Färsk rosmarin några kvistar

Salt

15 vitpepparkorn

2 dl vitt vin

1 knippa bladpersilja

Kapris (kan uteslutas)

Smörbrynta rågbrödssmulor (kan uteslutas)

Eventuellt lite grädde

1 Dela kycklingklubborna och kycklingbrösten i två delar.

2 Lägg dem i en gryta och täck med vatten.

3 Tillsätt en hönsbuljongtärning.

4 Låt koka sakta i 5–10 minuter.

5 Smält smöret i en gryta och tillsätt ca 8 dl av kycklingbuljongen, vitt vin, muskotblomma, vitpepparkorn, hackad persilja (men spara några blad till dekoration) och tre eller fyra hela kräftor.

6 Låt det hela koka ihop en stund och smaka av med salt.

7 Skiva och fräs champinjonerna i smör.

8 Sila av kokspadet och häll det över kycklingbitarna.

9 Sjud tills kycklingen är genomkokt.

10 Tillsätt den frysta sparrisen och champinjonerna och låt koka ytterligare några minuter men inte så länge att sparrisen förlorar sin färg. Salta om det behövs.

11 Vid serveringen tillsätts de skalade kräftstjärtarna.

12 Strö över lite kapris och eventuellt knaperstekta rågbrödssmulor.

13 Dekorera med bladpersilja och hela kräftor.

14 Servera med kokt ris.

Tips: Lite grädde i buljongen är inte så dumt.

Citronkaka

Lördagen den 14 maj 1720 förbereddes ett gästabud i Abraham Brahes hushåll. Man gjorde stora inköp till köket och fick bland annat en sändning med 50 citroner. En del av dessa hamnade på dessertbordet i form av en citronkaka till vilken det gick åt nio vetesemlor. Kakan hade grevinnan själv tagit hand om meddelas det i kökssedeln (matsedel red.anm).

Recept ur Kok och syltningsbok 1654

"Man river det gula av några citroner på ett rivjärn. Sedan skalar man dem väl och kärnorna tages bort. Skär dem i tunna skivor. Tag så ett tennfat och bred färskt smör över bottnen på fatet, sedan allt salt är därur tvättat. Så lägger man citronskivorna därpå, strör socker, kanel och lite av det rivna gula skalet över, så ett varv med vetebröd det man förut gjort blött i söt grädde. Åter strör man socker och kanel därpå. Sålunda lägger man så många varv intill att dess fatet bliver fullt. Slå så den grädden på som brödet har legat uti och strö emellan vart varv socker, kanel och riven citronskal samt lite vin. Sätt så fatet på ett fyrfat att kokas."

Grevinnans citronkaka

1 limpa formfranska bakad på vetemjöl

5 stora citroner

5-7 dl grädde

Kanel

1-1½ dl socker

Smör till formen

1 Sätt ugnen på 175 grader eller 150 grader i varmluftsugn.

2 Smörj en form ca 24 cm i diameter med rejält med smör. Helst en ugnssäker porslinsform som du kan servera kakan direkt ur.

3 Skär formfranskan i skivor och lägg dem att dra i grädden någon minut.

4 Riv det gula skalet av citronerna och skär bort det övriga skalet även det vita.

5 Skär citronerna i tunna skivor och ta bort alla kärnor.

6 Bottna formen med ett lager citronskivor. Täck sedan med brödskivor.

7 Strö över rivet citronskal, ½ – ¾ dl socker och pudra över rejält med kanel.

8 Täck igen med ett lager citronskivor och sedan brödskivor.

9 Strö över ytterligare rivet citronskal, ½ – ¾ dl socker och kanel. Häll över lite av den resterande grädden.

10 Baka i ugnen ca 45 – 60 minuter.

11 Servera kall eller ljummen med gräddglass eller vispad grädde.

Tårta af allehanda slags grönt.

Originalrecept ur Greve Pers Kokbok

"Tag körvel, spenat, vitbeta, lactuca (sallad), syra, persilja och unga humleknoppar när man ingen spargis haver. Rensa det väl, skölj och förväll det väl att grönskan går därav. Sedan hacka det smått. Slå därtill 6 eller 2 ägg, muskotblomma och skirat smör. Man kan krama lite citronsaft därpå om man vill. Lägg det sedan i en god smördeg."

Smördegsknyten med grön fyllning

4 dl hackad isbergsallad

1/2 dl hackad spenat

1 dl hackad persilja

8 st gröna sparris (frysta går bra)

4 tsk torkad körvel

1/2 tsk salt

1 krm smulad muskotblomma

1 msk citronsaft och rivet citronskal

1 ägg

2 msk smör

Djupfrysta smördegsplattor

1 Skär av nedre delen av sparrisen och koka dem mjuka i lättsaltat vatten.

2 Hacka isbergssalladen och förväll den tillsammans med spenat, persilja och körvel i kokt vatten med salt.

3 Dela sparrisen i mindre bitar häll av vätskan från salladsblandningen och tillsätt ägg, smält smör, muskotblomma, lite citronsaft och rivet citronskal.

4 Fördela fyllningen på smördegsplattorna.

5 Lägg några bitar sparris på var och en och vik ihop till en halvmåne och tryck ihop degkanterna ordentligt.

6 Skär bort överflödig deg med en kaksporre.

7 Pensla knytena med äggula och grädda dem i 200 grader varm ugn tills de fått vacker färg.

Morot Kaka

Recept ur Greve Pers Kokbok

"Tag 1 mark kokade morötter, 1/2 mark mandel, 6 äggvitor, 1 kvarter skirat smör färskt, så mycket socker att det bliver lagom sött. Detta brukas väl tillsammans och göres en smördeg som lägges under i pannan och så lägges det därpå och göres ett lock över av samma deg och så bakas."

Morotskakor

Till det här receptet på små morotskakor har jag använt finrivna morötter och behöver då inte först koka dem.

Fyllning

1 dl finrivna morötter

1 dl mandel

1 dl socker

3/4 dl äggvita

50 gr smör

Pajdeg

2 dl mjöl

100 gram smör

1 tsk socker

1 Blanda ingredienserna till pajdegen och tryck ut den i små smorda krusiga kakformar.

2 Skålla, skala och mal mandeln.

 

3 Rör smör och hälften av sockret tills det blir fluffigt och vitt. Vispa äggvitan hårt med resterande socker. Blanda morötter, mandel och smör/sockersmeten. Tillsätt försiktigt äggvitan och fyll de små degklädda formarna med smeten. Grädda i 180 graders ugnsvärme i ca 20 minuter.

 

Faktaruta

Kräftepotagie

Originalrecept ur Björnmarks Kok- och syltningsbok 1654.

Potage var på 1600-talet en soppliknande gryträtt med kött eller fisk och olika slags grönsaker som kokades i en god buljong. Potagie serverades ofta på greven Karl Gustaf Wrangels bord. Sparris som ingår i nedanstående recept odlades i Skoklosters trädgårdar.

"Sedan de äro kokade, så tag ryggen av dem, såsom ofta är förmält. Tag så många kycklingar som du tyckes behöva. När de äro rengjorda och väl sköljda, så koka dem i vatten väl halvkokade. Tag dem upp. Hämta så nog spargis och förväll dem i salt vatten. Sedan stuva honom med kycklingarna och kräftorna tillhopa med vin och av suppan som kycklingarna kokade uti, samt smör, muskotblomma, peppar, murklor, hackad persilja, kapris, rosenmarin, salt, rivet bröd eller brynt smör. Rätta dem an med lagom soppa."