Champagne - det enda rätta

Få drycker är så förknippade med fest och glamour som champagne. Och visst var det på 1700-talet som champagne kom att bli symbolen för lyx och flärd. Rött vin med pimpinella och brännvin med anis och kardemumma i all ära, men för den som tillhörde rätt kretsar och hade möjlighet fanns det i slutet av 1700-talet egentligen bara ett alternativ - champagne. Dessutom ligger det ju kanske något i vad Madame de Pompadour sade: "champagne är den enda dryck som bibehåller en kvinnas skönhet".

Vinets och kyrkans historia går hand i hand. Ända fram till medeltiden var det munkar som odlade vin och det välsignade vinet dracks under mässan. Champagne är det nordligaste av de franska vindistrikten och fick sin unika ställning då geografins och historiens vägar korsades här.

Klodvig I, Frankrikes förste kung, smordes med vin från Champagne en julkväll år 496. Mellan 898 och 1825 kröntes Frankrikes kungar i staden Reims, i Champagnes hjärta. Från 1100-talet och framåt började Champagnedistriktets rykte att spridas utanför landets gränser och vinernas prestige växte stadigt. Allt eftersom de steg i berömmelse och uppskattades av världens storheter, blev det allt vanligare att servera champagne vid stora evenemang.

Horace-Bénédict de Saussure

Dom Pérignon (1638-1715)

Dom Pérignon - champagnens fader
Champagne har tidigt rykte om sig att producera kvalitetsviner, men fram till 1600-talet var vinerna stilla, dvs utan kolsyra. Munken Dom Pierre Pérignon (1638-1715) räknas som den moderna champagnens fader. Att Dom Pérignon ska ha uppfunnit champagnen är dock en sanning med modifikation. Hela sitt liv ägnade han nämligen åt att finna ett sätt att slippa bubblorna.

Dom Pérignon var vinskänk i klostret Hautvillers och inledde tidigt ett omfattande arbete med att höja kvaliteten på champagnevinerna. Han införde bland annat olika regler för beskärning och skördeuttag, regler för vilka druvor som fick användas, en ny metod för pressning av druvorna och för att säkra en jämn kvalitet blandade han druvor från de bästa gårdarna.

Dom Pérignon blev med tiden väldigt berömd och hans vin såldes till priser långt högre andra producenters. För att bibehålla sin kvalitet ville Dom Pérignon tappa vinet på flaska så fort som det var möjligt, vilket dock gav honom problem då de tillslutna flaskorna bevarade kolsyran i vinet och gjorde det mousserande.

En engelsk fluga
Vad Dom Pérignon inte anade var att engelsmännen, till skillnad från fransmännen, älskade det mousserande vinet. De tillsatte mängder med socker och sirap till alla möjliga sorters vin och kunde på så sätt åstadkomma en andra jäsning och därigenom kolsyra. Redan 1664 var champagnen känd i London för sin benägenhet att bli mousserande.

Tio år senare hade den nya flugan även spridit sig till Paris och Frankrike. Nu var den mousserande champagnen så populär att inga andra viner fick serveras vid bjudningar av det fina slaget och Ludvig XIV gav 1691 order om regelrätt handel med distriktet Champagne. Runt år 1700 gav Dom Pérignon upp och inriktade sig på att tillverka mousserande vin. Eftersom han i alla år försökt undvika bubblor i vinet visste han precis vad som krävdes för att göra bra champagne.

Moët & Chandon
År 1743 lade Claude Moët (1683-1760) grunden till det som skulle bli ett av världens mest berömda champagnehus - Moët & Chandon. Ludvig XV och framför allt hans ryktbara älskarinna Madame de Pompadour fick tidigt upp ögonen för Moët & Chandon och lär ha proklamerat att "champagne är den enda dryck som bibehåller en kvinnas skönhet". I Paris fashionabla kretsar var champagne den enda accepterade drycken och succén var ett faktum för Moët & Chandon.

Efter att ha erövrat Paris och Frankrike blickade Moët & Chandon snart ut över resten av världen och började exportera till andra länder: England (1750), Tyskland (1755), Spanien (1761), Ryssland (1762), Amerika (1787), Polen (1790) och Böhmen (1792). Moët & Chandon exporterar än idag den största delen av sin tillverkning. Moët & Chandons prestigechampagne bär namnet Dom Pérignon efter den berömda munken. Den såg dock sitt ljus i slutet av 1920-talet, så det är en betydligt modernare historia.

Madame Clicquot - champagnens moder
En annan stor personlighet som vi har mycket att tacka för är Nicole-Barne Cliquot-Ponsardin (1777-1866). Madame Clicquot blev änka redan vid 27 års ålder och tog då över sin make François Cliquots champagnetillverkning. Änkan blev snabbt känd för sin talang som marknadsförare. Under den rysk-preussiska ockupationen bjöd hon ryssarna på sin söta champagne när de firade sin seger över Napoleon. Ryssarna var då som nu mycket förtjusta i allt sött. När ryssarna reste hem seglade ett fartyg fyllt med änkans buteljer till Königsberg (Kaliningrad) där fartyget blev först att möta de hemvändande trupperna. Nu kunde hon, eftersom hon var först på plan av champagneförsäljarna, sälja stora mängder till både tsaren och andra höga herrar, och försäljningssuccén i Ryssland ökade efterfrågan drastiskt. Champagnehuset Veuve Clicquots-Ponsardin bär förstås namnet efter sin berömda änka och champagnen går i folkmun i Sverige under namnet Gula Änkan. Vi kan dock ana att den numera är betydligt torrare än under änkans egna tid.


Istället för att som tidigare avlägsna jästfällningen genom dekantering till nya flaskor uppfann en av änkans medarbetare en ny metod. Tekniken, som senare kom att kallas champagnemetoden, innebar att man ställde flaskorna med korkarna ned. När bottensatsen fastnade i korken sköts den ut och bottensatsen följde med. Champagnen, som vid detta tillfälle är helt torr, fick en tillsats av socker, vin och konjak, innan flaskan förslöts med en ny kork. Denna tillsats var hemligheten bakom änkans framgång i Ryssland eftersom den gjorde champagnen mycket söt. Denna metod används än idag och är det moment i tillverkningen som avgör hur söt den slutliga champagnen blir.

För att vi ska få en liten aning om hur söt champagnen var kan det nämnas att vid mitten av artonhundratalet så föredrog fransmännen en söt champagne där tillverkaren tillsatt 165 gram socker per liter, i Ryssland var tillsatsen 250-330 gram per liter och i England 22-65 gram per liter. Nuförtiden har en söt champagne tillsatts max 50 gram socker per liter och en brut mindre än 12 gram per liter.

Champagne till måltiden
På 1800-talet började champagnehusen att tillverka torrare champagne för att möta efterfrågan på ett vin som passade som måltidsdryck och apertif. Många skavanker kan döljas med hjälp av socker och den tävlan som nu följde ledde fram till den första kvalitetsklassificeringen av champagnebyarna.

Kung Adolf Fredrik var som bekant en vän av livets goda. Hans sista måltid, den ödesdigra fettisdagskvällen den 12 februari 1771, bestod av böckling, rysk kaviar, hummer, surkål, kokt kött med rovor och semlor (eller rättare sagt hetvägg, dvs semlor med varm mjölk). Kalaset sköljdes ner med en flaska champagne och vad som hände sedan är historia.

Min undran är förstås hur champagnen kan tänkas ha smakat? Eftersom vi befinner oss före Madame Clicquots sockerflört med tsarryssland kan man tänka sig att dagens brut (nästan torr champagne) ligger nära till hands vad gäller söthetsgrad.

La cuvée
Blandningen av la cuvée är en av de centrala momenten i champagnetillverkningen. De flesta champagner görs på en blandning av vin från olika årgångar, druvsorter och lägen. Bra år gör man gärna årgångschampagne, ofta på druvor från bättre lägen. Varje vinhus med självaktning gör också en prestigechampagne som exempelvis Moët & Chandons Cuvée Dom Perignon.

La méthode champenoise
Fundamentet i méthode champenoise är den andra jäsningen på flaska. Enklare viner kan jäsa en andra gång på tank, cuve close, och ännu enklare varianter förekommer där man helt enkelt tillsätter kolsyra till vinet. I Champagne är förstås méthode chempenoise den enda tillåtna framställningsformen.

Dosage
När champagnen har jäst klart en andra gång på flaska och jästfällningen avlägsnats är det dags att bestämma den färdiga champagnens söthetsgrad. Flaskan fylls upp med liqueur d'expédition, en blandning av vin och socker. Den här processen, som kallas dosage, avgör om slutresultatet ska bli en brut eller doux. Beteckningen anges alltid på flaskan; brut - nästan torr, sec - halvtorr, demi sec - halvsöt och doux - söt. Därutöver finns en mängd andra varianter t.ex. extra sec (mellan brut och sec) samt sans sucre, ultra brut och brut zéro som är beteckningar på helt torra champagner.

Eftersom kvalitetsarbetet i Champagne, liksom i övriga vinvärlden, har gjort enorma framsteg under 1800- och 1900-talet kan vi dock anta att kvaliteten har förbättrats avsevärt sedan 1700-talet.

Til syvende og sidst handlar det förstås om personlig smak vilken variant du själv väljer. En sak är dock säker - om du vill återuppleva 1700-talet ur de "rätta kretsarnas" synvinkel är det champagne som gäller.

Per Ulfsson Falkner, 2003